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Allergies alimentaires: bien informer les clients
Introduction
Autre que pour les produits alimentaires, les fournisseurs des produits alimentaires non emballés (boulangers, les bouchers, les marchands de légume, aussi bien que les restaurants et les collectivités) ne sont pas obligés à donner de d'information concernant les allergènes qui sont présents dans dans leurs produits. Cela va changer : il y a quelques mois, le conseil européen et le parlement européen ont approuvé une proposition à ce sujet, provenant de la commission. Les États membres sont obligés de reprendre les dispositions dans leur législation nationale. Ceci doit être faire dans un delai de trois ans.. Pourque vous soyez prêts à temps, vous trouvez ci-dessous l'information qui vous peut servir de compas dans le monde des allergènes et qui peut vous aider à informer vos clients.
Pour qui ?
Saviez-vous que jusqu'à 3% des adultes et 8% des enfants la proportion de clients souffrent d'allergies alimentaires? Les personnes souvent n'achètent sue des aliments préemballés pour être certain. La liste d'ingrédients leurs donne l'information nécessaire pour éviter qu'ils mangent des produits auxquels elles sont allergiques. En plus, des personnes allergiques aussi-bien que leur entourage, évitent les restaurants de peur de consommer des substances qui leurs rendent malades ou pire. Cette brochure s'adresse à toutes les personnes qui s'occupent de près ou de loin de la préparation et de la vente d'aliments non emballées. Il s'agit des boulangers, des bouchers, traiteurs et cuisiniers, du personnel travaillant dans l'horeca et le secteur de la distribution et donc aussi les collectivités. Cette brochure vous montre comment améliorer le dialogue avec le client et lui donner des informations fiables sur les produits que vous utilisez et qui peuvent provoquer une allergie. Bien informés, les clients allergiques vous feront confiance et contribueront à élargir votre clientèle. D'ailleurs, vue Un client bien informé est un client fidélisé
L'allergie alimentaire
Nous avons tous un mécanisme de défense appelé système immunitaire qui est destiné à nous protéger contre les germes pathogènes qui aboutissent d'une façon ou d'une autre dans notre organisme. Il arrive cependant que ce mécanisme ne fonctionne pas comme prévu et qu'il réagisse à des substances auxquelles il ne devrait normalement pas réagir. Si cette réaction est clairement visible et s'accompagne de désagréments physiques, modérés à sévères, on parle d'une réaction allergique à la substance en question. 'il s'agit d'un aliment, on parle d'allergie alimentaire. Les substances susceptibles de provoquer une réaction allergique sont appelées allergènes. Une allergie peut être présente dès la naissance, ou bien émerger à n'importe quel âge. La meilleure façon d'éviter une réaction allergique est de bannir totalement l'allergène de son alimentation. Parmi les aliments, les principaux allergènes sont les produits laitiers, les œufs, les noix, les arachides, certains fruits et légumes, les céréales, le poisson, les fruits de mer, ... Tout le monde ne réagit pas de la même façon. Chez certaines personnes, une dose minimale peut entraîner une réaction allergique: le simple fait de lécher une cuillère de crème glacée peut suffire. Les symptômes sont variables: depuis des désagréments modérés ou l'eczéma bénigne jusqu'à des réactions graves de l'organisme. En cas d'allergie très sévère, l'ingestion d'une petite quantité d'allergène (l'aliment qui cause la réaction allergique) peut provoquer un choc anaphylactique qui est potentiellement mortel.
SYMPTÔMES D'ALLERGIE
Les symptômes physiques suivantes peuvent indiquer une allergie alimentaire:
Le choc anaphylactique
Il s'agit d'une réaction allergique particulièrement sévère qui peut atteindre le corps tout entier. Chez les personnes fortement allergiques, une simple exposition aux traces d'allergènes peut provoquer des réactions anaphylactiques avec des symptômes comme des démangeaisons, de l'eczéma, de l'urticaire, des gonflements au niveau de la bouche et de la gorge, des difficultés respiratoires, une chute brusque de la tension artérielle, une perte de conscience, voire la mort. Le délai entre l'absorption de l'aliment et la réaction est variable, mais les symptômes se manifestent généralement dans les premières minutes. Connaître et contrôler les ingrédients peut être d'une importance capitale pour une personne allergique
Les principaux allergènes
Ci-après vous voyez un aperçu des principaux allergènes, c'est-à-dire les aliments qui causent le plus d'allergies. Nous indiquons chaque fois dans quels produits et préparations ces allergènes peuvent être présents. D'autres aliments peuvent également provoquer une allergie: le lait de brebis et de chèvre, les fruits (kiwi, p.ex.), le blé noir... La plus petite dose d'allergène peut déjà provoquer une grave réaction allergique noix, noisettes, amandes... sauces (pesto, p. ex.), snacks, huile de noix, pâte de noisettes, chocolat, pain, massepain, préparations glacées... Arachides (cacahuètes) sauces, pain et pâtisserie, huile d'arachide, graines et pépites, desserts, chocolat, massepain, loempia et biscuits apéritifs, préparations glacées... Lait purée de pommes de terre, pain et pâtisserie, sauces, chocolat, yaourt, crème, pudding, fromage, beurre, lait en poudre, certaines charcuteries, préparations glacées... Soja huile de soja, pain et pâtisserie, biscuits, confiseries, produits panés, farine de soja, desserts, sauces, préparations de viande, (hamburgers, p. ex.), substituts de viande... Moutarde dressings pour salades, mayonnaise, fromage, marinades, soupes, sauces, préparations de viande (filet américain préparé, p. ex.)... Lupin farine de lupin, pâtisserie, biscuits (spéculoos...), céréales du petit-déjeuner, pain, bouchées apéritives... Œufs purée de pommes de terre, crème glacée, crêpes, pâtisserie, sauces, pâtes, quiches, certaines préparations de viande (panure, haché préparé...), mayonnaise... Poisson pizzas, sauces, bouillabaisse, sushis, paella, soupes, fumet, sauce Worcester... Crustacés préparations de homard, scampis, crabe, crevettes, surimi, tapas, bouillabaisse, bouillon de poisson, bisques, croquettes aux crevettes, salades, paella... Mollusques moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques et leurs préparations (telles que soupes et sauces), plats de fruits de mer, paella, tapas... Gluten épautre, kamut, froment, orge, seigle, avoine et préparations à base de farine telles que pain, pâtes, pâtisserie, gruau d'avoine, sauces liées, produits panés... Graines de sésame huile de sésame, huile pour wok, bouchées apéritives, biscuits, pain pour hamburger, muesli, céréales du petit-déjeuner... Céleri salades, soupes, sauces pour pâtes, sel au céleri, beurre maître d'hôtel, bouillon... Sulfites vin, bière, vinaigre, fruits séchés (abricots, raisins), moutarde, crevettes, cornichons en conserve, pommes de terre pelées et transformées...
Conseils pratiques pour les aliments non emballés
1. Donner de l'information honnête.
Si vous dites à un client qu'un produit est exempt d'allergènes, vous devez être sûr de vous. En cas de doute lorsqu'un client vous demande si une préparation contient tel ou tel ingrédient, répondez-lui que vous ne le savez pas et que vous allez vous renseigner.
2. Connaissez vos des produits.
Tenez systématiquement une liste des ingrédients des produits que vous préparez vous-même ou que vous vendez (éventuellement sur des fiches consultables par la clientèle). Veillez à connaître les ingrédients des produits (sauces, huiles, garnitures) que vous utilisez dans vos préparations. Actualisez les informations si vous ou votre fournisseur modifiez la recette.
3. Hygiène pour tout.
Nettoyez à fond les plans de travail, les ustensiles de cuisine et tous les matériaux qui entrent en contact avec les aliments, y compris entre deux préparations, pour éviter la contamination croisée. Lavez-vous toujours les mains entre deux préparations. À la découpe de fromages en vrac, n'utilisez pas le même couteau pour un fromage aux noix que pour les autres fromages.
4. Un pas vers le client.
Lorsque vous lui présentez le menu, pourquoi ne pas demander au client de votre restaurant s'il souffre d'une allergie ? Vous pourrez ainsi lui indiquer les plats qui ne lui conviennent pas.
5. Formation du personnel. Sensibilisez vos collaborateurs à cette problématique et veillez éventuellement à une formation adéquate.
Allergènes sur l'étiquette
Si vous vendez des aliments préemballés, la législation vous oblige de mentionner sur l'étiquette les 14 allergènes énumérés aux pages 6 à 9 de cette brochure lorsqu'il sont utilisés comme ingrédients. Cette présence peut apparaître: – dans la liste des ingrédients; – ou sous la mention "contient... " si la liste des ingrédients n'est pas obligatoire. Pour les sulfites, cette règle vaut à partir de 10 mg par kilo ou par litre. Pour plus de détails, voir: A.R. du 13 septembre 1999 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et ses modifications: A.R. du 13/2/2005 , A.R. du 27/10/2008 et A.R. du 5/11/2008.
CONSEILS D'ÉTIQUETAGE pour les aliments emballés
1. Lisibilité. Veillez à ce que la liste des ingrédients soit lisible et bien en vue sur l'emballage. 2. Clarté. Utilisez des dénominations claires (p.ex."lait" et non "lactosérum") et mentionnez la source (p.ex. lysozyme en provenance d'œufs). 3. Utilité. Complétez la liste classique des ingrédients par des informations en matière d'allergènes. Mentionnez les allergènes en caractères gras ou dans une autre couleur. La cuisson n'élimine pas les allergènes !
Regardez aussi
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Plus de bons conseils sur
www.health.fgov.be www.test-achats.be www.cicbaa.com www.oasis-allergies.org Les informations reprises dans cette brochure peuvent être reproduites sur tout support à des fins non commerciales et moyennant l'accord préalable d'un des éditeurs. |
