Nieuwtjes - Nouvelles
Activiteiten-Activités
Nice or Need 2 know
Bestuur - Administration
| AllergenenNL |
 |
 |
|
Ten geleide
In tegenstelling tot de voorverpakte voedingsmiddelen moeten leveranciers van niet verpakte voedingsmiddelen (bakkers, beenhouwers, groenteboeren, maar ook restaurants en grootkeukens) geen informatie geven m.b.t. de allergenen die zich in de voeding bevinden. Enkele maanden geleden hebben de Europese Raad en het Europees Parlement ingestemd met een voorstel van de Commissie dat hierin verandering zal brengen. De bepalingen van dit voorstel moeten door de lidstaten krachtens de Europese verdragen binnen de drie jaar omgezet worden in nationale wetgeving. Om u al wat voor te bereiden om wat gaat komen, vindt u hieronder informatie die u wegwijs kan maken in de wereld van de allergenen en die je kunnen helpen om je klanten daarover informatie te verschaffen.
Klanten met een voedselallergie goed informeren
Voor wie?
Wist u dat 3 % van de volwassenen en tot 8 % van de kinderen last hebben van voedselallergieën ? Allergische personen spelen vaak op veilig door alleen voorverpakte voedingswaren te kopen omdat ze dan via de ingrediëntenlijst weten of wat ze eten producten bevat waaraan ze allergisch zijn. Allergische personen en hun omgeving vermijden ook vaak eethuizen omdat ze bang zijn dat wat ze te eten zullen krijgen stoffen bevat waarvan ze ziek kunnen worden of nog erger. Deze brochure richt zich dan ook tot alle personen die van ver of van dichtbij betrokken zijn bij de bereiding en de verkoop van onverpakte voedingswaren. In de eerste plaats zijn dat bakkers, slagers, traiteurs, koks, maar ook horeca- en winkelpersoneel. In deze brochure verneemt u hoe u de dialoog met de klant kunt verbeteren en hem deskundig informeren over de producten die u gebruikt en die mogelijk een allergie kunnen veroorzaken. Klanten met allergieproblemen die u degelijk informeert, zullen u vertrouwen schenken en u zal wellicht nog klanten bijwinnen via gunstige mond-aan-mondreclame. Een goed geïnformeerde klant is een trouwe klant
Wat is een voedselallergie
We hebben allemaal in ons lichaam een verdedigingsmechanisme, het zogenaamde afweersysteem, dat ons beschermt tegen ziektekiemen die ons lichaam binnendringen. Soms loopt er iets fout met dat mechanisme en reageert het tegen stoffen waar het normaal niet zou mogen tegen reageren. Als die reactie duidelijk merkbaar is en milde tot ernstige lichamelijke ongemakken veroorzaakt, spreekt men van een allergische reactie voor die bepaalde stof. Is die stof een voedingsmiddel, dan spreekt men van een voedselallergie. De stoffen waarop mensen een allergische reactie krijgen, worden allergenen genoemd. Een allergie kan zich vanaf de geboorte manifesteren, maar ook op latere leeftijd. De beste manier om een allergische reactie te vermijden, is het allergeen volledig bannen uit het eetpatroon. Bij de voedingsmiddelen zijn de voornaamste allergenen melkproducten, eieren, noten en aardnoten, bepaalde groenten- en fruitsoorten, granen, vis, weekdieren en schaaldieren. Niet iedereen reageert op dezelfde manier. Bij sommige personen kan een allergische reactie al optreden bij zeer kleine dosissen: een lepeltje met ijs aflikken kan al volstaan. De allergieklachten kunnen uiteenlopen: van milde jeuk of goedaardige uitslag tot ernstige reacties van het lichaam. Bij zeer ernstige vormen van allergie kan de inname van een kleine hoeveelheid allergeen (het voedingsmiddel dat de allergische reactie veroorzaakt) al leiden tot een anafylactische shock en die kan levensbedreigend zijn.
ALLERGIEKLACHTEN
De volgende lichamelijke klachten kunnen symptomen zijn van voedselallergie:
Anafylactische shock
Dat is een buitengewoon ernstige allergische reactie van meerdere lichaamsdelen of van het hele lichaam. Bij personen die voor bepaalde voedingsmiddelen zeer allergisch zijn, kan een blootstelling aan sporen van allergenen al tot anafylactische reacties leiden. Dat kan zich uiten door hevige jeuk, galbulten, netelroos, zwellingen in mond of keel, ademhalingsmoeilijkheden, plotse en sterke bloeddrukdaling, bewustzijnsverlies en zelfs de dood. De tijd tussen het nuttigen van het voedsel en het optreden van een reactie varieert, maar meestal treden de symptomen binnen een paar minuten op. De kennis en de controle van ingrediënten kan van levensbelang zijn voor een allergische persoon.
De belangrijkste allergenen
Hierna vindt u een overzicht van de voornaamste allergenen : voedingsmiddelen die de meeste allergische reacties veroorzaken. Telkens wordt ook vermeld in welke producten en bereidingen deze voedingsmiddelen kunnen voorkomen. Er zijn ook nog andere voedingsmiddelen die allergie kunnen veroorzaken zoals schapen- en geitenmelk, fruit (bv. kiwi), boekweit,... De kleinste dosis allergenen kan al een ernstige allergische reactie uitlokken Eieren in aardappelpuree, ijs, pannenkoeken, gebak, sauzen, pasta, quiche, sommige vleesbereidingen (o.a. gepaneerd, bereid gehakt), mayonaise... Noten (walnoten, hazelnoten, amandelen...) in sauzen (bv. pesto), snacks, notenolie, hazelnootpasta, desserten, chocolade, brood, marsepein, ijsbereidingen... Aardnoten (pinda's) in sauzen, brood en gebak, arachideolie, mengsels van zaden en pitten, desserts, chocolade, marsepein, ijsbereidingen, loempia, aperitiefhapjes... Melk in aardappelpuree, brood en gebak, sauzen, chocolade, yoghurt, pudding, room, kaas, boter, melkpoeder, charcuterie, ijsbereidingen... Soja in sojaolie, brood, gebak, snoep, koekjes, gepaneerde producten, sojabloem, desserten, sauzen, vleesbereidingen (bv. hamburgers), vleesvervangers... Mosterd in saladedressings, mayonaise, kaas, marinades, soepen, sauzen, vleesbereidingen zoals bereide filet américain... Lupine in lupinebloem, gebak, koekjes (speculaas...), ontbijtgranen, aperitiefhapjes, brood... Eieren in aardappelpuree, ijs, pannenkoeken, gebak, sauzen, pasta, quiche, sommige vleesbereidingen (o.a. gepaneerd, bereid gehakt), mayonaise... Vis in pizza, vissauzen, bouillabaisse, sushi, paella, soep, visfond, Worcestersaus... Schaaldieren in bereidingen met kreeft, scampi's, krab, garnalen, surimi, tapas, bouillabaisse, garnaalkroketten, salades, visbouillon, bisque, paella... Weekdieren in alle bereidingen met mosselen, oesters, Sint Jacobsvruchten (zoals soepen en sauzen), zeevruchtenschotels, paella, tapas... Gluten in spelt, kamut, tarwe, gerst, rogge, haver en meel- en bloembereidingen zoals brood, pasta, gebak, havermout, gebonden sauzen, gepaneerde producten... Sesamzaad in sesamolie, wokolie, aperitiefhapjes, koekjes, hamburgerbroodjes, muesli, ontbijtgranen... Selder in salades, soepen, pastasauzen, selderijzout, kruidenboter, bouillon... Sulfiet in alle wijn, in bier, azijn, gedroogde vruchten (abrikozen, rozijnen), mosterd, garnalen, ingemaakte augurken, geschilde en verwerkte aardappelen...
Praktische tips voor onverpakte voedingswaren
1. Eerlijke informatie.
Als u een klant vertelt dat een product geen allergenen bevat, moet u daar zeker van zijn. Als een klant vraagt of een bereiding een bepaald ingrediënt bevat, antwoord in geval van twijfel liever dat u het niet weet en dat u eerst informatie zal inwinnen.
2. Warenkennis.
Hou systematisch informatie bij over de ingrediënten in de producten die u zelf bereidt of die u verkoopt (eventueel op fiches voor de klant). Zorg er ook voor dat u zelf de ingrediënten kent van de producten (sauzen, oliën, garnituur) die u gebruikt bij uw bereidingen. Actualiseer de informatie als u of uw leverancier het recept wijzigt.
3. Hygiëne voor alles.
Zorg ervoor dat werkoppervlakken, kookgerei en alle materialen die in contact komen met voedsel grondig schoongemaakt zijn, ook tussen twee bereidingen door, om kruiscontaminatie te vermijden. Was ook telkens uw handen tussen twee bereidingen. Gebruik bv. voor het snijden van notenkaas een ander mes dan voor andere kazen.
4. Zet de stap naar de klant.
Waarom de restaurantklant bij de overhandiging van de menukaart niet vragen of hij een voedselallergie heeft ? Zo kunt u hem meteen aanwijzen welke gerechten niet voor hem geschikt zijn.
5. Opleiding van het personeel.
Sensibiliseer uw medewerkers voor deze problematiek en zorg eventueel voor een gepaste vorming.
Allergenen op het etiket
Als u in uw bereiding van voorverpakte producten een van de 14 allergenen (opgesomd op p 6 tot 9 van deze brochure) gebruikt, verplicht de wetgeving u dat op het etiket te vermelden. Dit kan op twee manieren: – in de ingrediëntenlijst ; – ofwel op het etiket met de vermelding "bevat: ..." als er geen ingrediëntenlijst verplicht is. Voor sulfiet geldt deze regel pas vanaf 10 mg per kg of liter product. Meer details vindt u in: KB 13/09/1999 betreffende de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen en de wijzigingen daarop: KB van 13/2/2005 , KB van 27/10/2008 en KB van 5/11/2008. ETIKETTEERTIPS voor verpakte voedingswaren 1. Leesbaar. Zorg ervoor dat de ingrediëntenlijst goed leesbaar is en makkelijk terug te vinden op de verpakking. 2. Verstaanbaar. Gebruik duidelijke benamingen (bv. niet "lactoserum" maar "melk") en vermeld de bron (bv. lysozym afkomstig van eieren). 3. Bruikbaar. Geef aparte allergeneninformatie, naast de klassieke ingrediëntenlijst. Vermeld allergenen in het vet of in een andere kleur. Verhitten schakelt allergenen niet uit !
Kijk ook naar
Nog meer informatie op:
www.health.fgov.be www.test-aankoop.be www.astma-en-allergiekoepel.be
De informatie in deze brochure mag om op het even welke drager vermeerderd worden voor niet-commerciële doeleinden, mits toestemming van één van de uitgevers. |
